老北京人的年夜饭有什么讲究(最新)_天天信息

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  • 2023-01-19 15:03:22

老北京人的年夜饭有什么讲究(最新)

老北京人除夕晚上的团圆饭也是全年最丰盛的一次家宴,又称“团年饭”、“合家欢”,早年间人们非常重视这顿年夜饭,甭管活儿多忙,路途多远,三十晚上都要赶回家里,这里给大家分享一些关于老北京人的年夜饭有什么讲究,供大家参考。


(资料图)

老北京人的年夜饭有什么讲究

年夜饭在搭配上要有荤有素,有冷荤、大件和清口菜。冷荤有冷炖猪、炖羊肉、冷炖鸡、鸭。大件有:红烧肉、扣肉、米粉肉、红白丸子,四喜丸子。清口菜一般有豆腐、青菜等。

饺子不在年三十吃,而是在初一,叫做“五更饺子”;一般都是素馅饺子,素馅寓意全家一年日子过得风平浪静,平安无事。吃完年夜饭,就准备包饺子了,大家一起动手,一边聊天,一边包饺子乐乐呵呵好热闹。

老北京人年夜饭吃什么

过去,对比较富裕的大户人家来说,一般会临时聘请大师傅到府上一显身手,年夜饭的菜肴讲究“四四见底”。而对于大多数的普通人家而言,多是全家人齐动手,各显其能,而菜肴的品种要比平日多得多,一般讲究“四碟八碗”,即四碟冷菜、八碗热菜,多为家常菜。

【凉 菜】

炸饹馇

咯吱还可以炸着吃,切略大的方块,就像大点的酱豆腐那么大小吧,放油锅里炸。因为厚,不可能全炸焦了,所以外焦里嫩,蘸着蒜泥酱油吃,是个酒菜。

芥末墩儿

“芥末墩儿”,这是用来佐酒和开胃的凉菜。芥末墩儿是北京人过年的首席素菜。腊月二十七、二十八,家家户户开始预备芥末墩儿。吃的时候点上米醋和香油,甜酸清脆,开窍通气,解油腻。

豆酱儿

豆儿酱要说打豆儿酱,没人说做豆儿酱。腊八儿的时候打好,就在屋外头冻着,可以放很长时间,吃的时候切一小盘,就着腊八醋,有的还带冰碴儿的,下酒特有味儿。

五彩花生米

年前将花生、胡萝卜丁、芹菜丁煮好,放在屋外冻着,作为下酒的小菜,随吃随取。

炸丸子

年夜饭上必有丸子,因为丸子象征了合家团圆。以前春节期间,各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子,端上来就能吃

【热 菜】

红烧鲤鱼

老北京有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,红烧鲤鱼,还有红红火火之意。

葱烧海参

以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

清炒虾仁儿

简单到不能再简单的一道家常快手菜,因为有了虾仁本身的鲜美和黄瓜独特的清脆,味道显得十分不一般。如果不追求极致的口感,即使不小心炒老了或炒嫩了,都掩盖不了食材本身的魅力和味道。

烩鱿鱼

鱿鱼的营养价值非常高,其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分,且含量极高。它口感鲜嫩嫩,营养丰富,被誉为海味珍品。

肉菜

扣肉

腐乳很香很醉人,所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的,因为腐乳本身就带有酒的香醇味和迷人香气,做出来的肉会特别好吃。

四喜丸子

由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。

红焖肘子

色泽红亮,软烂咸香,汁醇味浓。过去是年夜饭桌上必备的年菜之一。寓意着来年,红红火火招财进宝,富贵吉祥。

回锅肉

回味无穷的回锅肉,在老北京年夜饭中的经典,寓意,回味去穷。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

红烧肉

以五花肉制作主料,最好选用肥瘦相间的五花肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。 过年吃猪肉,唯红烧最正宗,寓意红红火火。

糖醋排骨

排骨是国人春节餐桌上必不可少的一道肉食,排骨是每家每户置办年货准备的重要食材之一,印像中在生活条件艰苦年代,谁家过年能置办一扇排骨,证明这家在过去的一年收成很好,同时也是富裕生活的象征。

清炖鸡

过年吃鸡寓意吉祥,因“鸡”字发音与“吉”相似,所以成为各地年夜饭必备。

烧羊肉

古时“羊”通“祥”的,所以吃羊肉是很吉祥的象征。烧羊肉是由羊肉做成的一道家常菜,咸鲜味,能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用。

【汤 菜】

烩三鲜

烩三鲜是一道美食,食材变化多样。汤色白,味厚且浓郁,加之用料讲究,又沿用古法,正所谓“无鸡不鲜, 无鸭不香,无肚不白,无蹄不粘” 。

奶汤干丝

奶汤干丝是一道美味可口的汉族名菜,属于北京菜。奶汤干丝以千张为主料,氽、炒、煮而成,汤色乳白,间以红,绿各色配料相衬,色调美观,干丝细软,味鲜而香。

八宝涮锅

此菜选料多样,有荤有素,以熟料为主,席尾有此一道佳肴,暖人心窝。

年夜饭餐桌上必不可少的

餐桌上要有鱼,因“鱼”和“余”谐音,象征着“吉庆有余”,也喻示“年年有余”。

还要有一个火锅,意思是日子过得红红火火。

还有上一盘萝卜丝,俗称菜头,祝愿来年有好彩头。

最后多为一道甜食,以拔丝苹果居多,祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。

老北京的年夜饭一般从掌灯时分(大约是晚上六点左右)入席,一直要持续到午夜,即夜里十二点,或至天明,故有“一夜连双岁,五更分二年”之说,因此年夜饭又叫“隔年饭”。吃饭之前要在门前或院子里拉上一挂鞭炮,表示喜庆,只有放完鞭炮之后,才能把饭菜端上桌。

早年间,吃年夜饭时,其座次于平日吃饭相比有很大的讲究。若为八仙桌,且有正对大门的座位,则正对大门一侧为家中最年长者之座,儿女们坐在其左右,而儿媳妇和隔辈人(孙辈)一般不能上席,另设小桌。

吃饭时长者不起筷,其他人不能动筷子,用餐后长者不落筷,其他人也不能离席。

吃年饭时还有一些忌讳,主要是忌讳说一些不吉利的话或提到不吉利的字。早年间吃年夜饭时还有个习俗,就是子时前,也就是十二点之前,家中主妇要专门盛出一碗饭,放到饭橱里,俗称“隔年饭”或“接年饭”,意为家中有余粮,一年到头吃不完,预示着年年有余,图的是个吉利。这碗隔年饭一般用大米和小米混合起来煮,俗称“二米子饭”,是为了有黄有白,这叫做“有金有银,金银满盆”的“金银饭”。至今还有一些上了年纪的家庭主妇保持着这种传统习俗。

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